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这项国家科技挺进二等奖 与“如何做出益吃的腊肉”相关

原标题:这项国家科技挺进二等奖 与“如何做出益吃的腊肉”相关

新京报讯(记者 张一川 通讯员 许天颖)1月10日,2019年国家科学技术奖揭晓,共有27项农业相关科学技术收获获得2019年国家科学技术挺进二等奖,其中南京农业大学周光宏和徐幸莲团队收获“肉品风味与凝胶品质限制关键技术研发及产业化行使”入选。别望科技收获名称听着绕口,其实这项技术与老平民的平时相关颇大,由于用“不太科学”的直白注释就是:该收获其实与“如何做出益吃的腊肉与火腿”痛痒相关。

周光宏教授钻研干腌火腿迅速成熟工艺。受访者供图

肉品添工是吾国农产品添工及食品走业的支撑产业,产值达1.3万亿。在中国老平民的餐桌上,传统腌腊肉、西式矮温肉占了肉成品的大半。腌腊肉成品风味浓重,但永远以来风味形成机理不明、添工技术落后、品质难以保障;西式矮温肉成品质构适口,但引进后“水土不屈”,在口味上许众老平民不批准,添上出水出油主要、货架期短,制约产业发展。“吾们的钻研围绕国家壮大战略需乞降农业及食品科学的前沿题目,确凿解决让老平民吃得益、吃得坦然的民生题目。”周光宏说。

既去钻研认为,传统腊肉成品的主体风味是“形式霉菌首主导作用”,钻研团队首次阐清新传统腌腊肉成品的主体风味形成取决于“内源酶”的作用。

据介绍,内源酶即肌肉内自己就存在的酶,这些酶在腌制过程中议决催化肉品内部的蛋白和脂肪分解,从而产生让人觉得益吃的风味物质——游离氨基酸、寡肽和酯类化相符物等幼分子物质。这一发现“展现了中国传统腌腊肉成品浓重风味生成的隐秘”,被Nature China评为2007年度中国十大科研亮点。

而在炎诱导下肌原纤维蛋白纤丝发生“肩并肩”交联形成凝胶的新机制,则是西式矮温肉成品出水出油主要、产品易变色、货架期短的主要因为。

钻研团队注释,肌肉中有许众肌原纤维蛋白,联系我们在添炎条件下,这些肌原纤维蛋白从无序松散的溶胶状态拼装成立体网状的凝胶状态,能够有效地锁住水分。同时,钻研团队首次发现在油水界面诱导下,肌肉蛋白发生了组织转折,疏水基团袒露,与脂质融相符形成了乳化界面蛋白膜,也就是形成了“水包油”的组织,这一过程被称为“乳化”。该发现填补了国内肌肉凝胶乳化理论的空白。

按照上述机理,钻研团队摸索出了最为正当的温度区间、时间长度和环境条件,研发出基于内源酶活力调控的“矮温腌制-中温风干-迅速成熟”的当代制作工艺,使产品盐分含量降矮50%,生产周期隐微萎缩;并开发了高效复配腌制剂,使矮温肉成品的蒸煮亏损隐微降矮,质构得到隐微改善。

据晓畅,依托国家肉品质量坦然限制工程技术钻研中央,钻研团队与雨润、艾博、华统等30众家肉品添工领军企业在关键技术与设备研发、技术集成行使方面进走了20余年的说相符攻关,研发出肉品风味与凝胶品质限制关键技术,上市新产品75栽,授权发明专利31项。

新京报记者 张一川

编辑 唐峥 校对 吴兴发

 


posted @ 20-01-17 09:46  作者:admin  阅读量:

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